Bakterie mlekowe Lactobacillus

Ogólna nazwa grupy bakterii, które bytują w jelitach, wchodząc w skład ich flory bakteryjnej. Nie mają wici, nie wytwarzają form przetrwalnych, są kwasoodporne.

Należą do „dobrych”, gdyż są niezwykle ważne dla prawidłowego przebiegu procesu wchłaniania składników pokarmowych. Biorą udział w przemianie węglowodanów w jelitach w kwas mlekowy. Hamują także wzrost drożdżaka candida albicans (powodującego grzybice).

photo credit: mymachi
Foto: Autor: mymachi

Działanie flory jelit wzmacniają bakterie mlekowe obficie występujące w jogurtach. Mogą one łagodzić wiele dolegliwości, takich jak gnicie pokarmów w jelitach, zakażenie drożdżakami pochwy u kobiet, zaparcia czy wzdęcia, a nawet im zapobiegać.

Głównym ich wrogiem są antybiotyki, które zabijają wszystkie bakterie, zarówno „złe”, chorobotwórcze, jak i „dobre”.

Dlatego też jest bardzo ważne, by w czasie leczenia antybiotykiem uzupełniać florę bakteryjną, spożywając jak najwięcej jogurtu i przyjmując specjalne kapsułki zawierające żywe kultury bakterii.

Rola różnych grup bakterii mlekowych w przetwórstwie żywności

Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie mlekowe zaliczane do rodzajów:
Streptococcus – paciorkowce homofermentatywne (Streptococcus lactis paciorkowiec mlekowy, Streptococcus cremoris – paciorkowiec śmietanowy)
Leuconostoc – paciorkowce heterofermentatywne (Leuconostoc citrovorum – bywa używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie masła)
Lactobacillus – pałeczki homo- i heterofermentatywne (Lactobacillus bulgaricus – pałeczka bułgarska występująca w jogurcie, Lactobacillus viridescens – powoduje zielenienie mięsa peklowanego i surowych kiełbas).
photo credit: AJC1
Foto: Autor: AJC1

Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na:
homofermentatywne – fermentują cukrowce wytwarzając głównie kwas mlekowy
heterofermentatywne – fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne

Nie wszystkie gatunki bakterii mlekowych odgrywają rolę dodatnią, niektóre są szkodliwe, a inne nawet chorobotwórcze.

Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej
C6H12O6 + bakterie mlekowe ⇒ 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal
(cukier prosty → kwas mlekowy + energia)

Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym
w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)
w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty)
w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. metka, salami)
w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych, używanych przy produkcji pieczywa żytniego)

Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym
we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski, winiarski, gorzelniczy),
w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),
w przemyśle drożdżowym,
w przemyśle mięsnym.

Fermentacja pseudomlekowa

Obok bakterii właściwej fermentacji mlekowej wyróżnia się bakterie fermentacji pseudomlekowej, jak np.:
Escherichia coli – pałeczki okrężnicy (wywołują różne wady mleka, wczesne wzdęcie sera, wady masła)
mikrokoki – (wywołują różne wady mleka i serów)

Fermentacja pseudomlekowa charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje dwutlenek węgla, kwas octowy, alkohol etylowy i inne. Fermentacja pseudomlekowa występuje w mleku zakażonym bakteriami pseudomlekowymi łącznie z właściwą fementacją mlekową, a także przy fermentacji podłoża roślinnego (np. kwaszenie kapusty i ogórków) obniżając wartość końcową produktu. W mleku powoduje gazowanie oraz rozrywanie skrzepu.

wikipedia

hastagi na stronie: